Da oltre 3.000 anni si macinano le radici pepate del rafano come condimento. Questa tradizione dovrebbe essere mantenuta viva da un maggior numero di giardinieri, poiché poche piante sono facili da coltivare come il rafano (Amoracia rusticiana). Cugino del cavolo, il rafano è una pianta perenne capace di sopravvivere a temperature di -28°C.
Ma nessuna pianta è perfetta e il rafano ha la tendenza a diffondersi in modo aggressivo. Tuttavia, a patto che non si dimentichi mai la sua natura invasiva, il rafano può essere un abitante amichevole del vostro orto. Posto alla fine di un filare, un mazzetto di rafano costituisce un’utile barriera contro le erbacce e il traffico pedonale indesiderato.
Si può fare una nuova piantagione con radici di rafano acquistate in un vivaio, o semplicemente utilizzare radici sane dal mercato. Piantate in autunno o alla fine dell’inverno, le radici di rafano spuntano in primavera. Le piante hanno bisogno di almeno una stagione, preferibilmente due, prima di essere pronte per il raccolto. Le piante già avviate spesso sviluppano fiori estivi bianchi, che devono essere rimossi per evitare che le piante sprechino energia e per prevenire una risemina indesiderata. Il rafano torna sempre l’anno successivo, indipendentemente dalla cura del raccolto. Avrete quindi molte piante da raccogliere e spostare in primavera.
Come raccogliere il rafano:
I terreni freschi favoriscono la formazione dei composti che conferiscono alle radici del rafano la loro piccantezza. Quindi è meglio raccogliere il rafano in autunno, inverno e inizio primavera. Sono disposto a sradicare una o due piante all’inizio di ottobre, soprattutto per ottenere gli effetti riscaldanti del rafano su una tavola autunnale. Raccolgo altre piante di rafano alla fine di novembre, poco prima che il terreno inizi a gelare. Raccolgo nuovamente le radici del rafano in primavera, quando ho finito di raccogliere le piante più vecchie e di estirpare o spostare le nuove piante che compaiono nei posti sbagliati.
Per raccogliere il rafano, consiglio di usare una forca da scavo e di iniziare ad allentare il terreno in un ampio cerchio intorno alla pianta. Quindi scavate con le dita per individuare la direzione in cui è cresciuta la radice a fittone. Invece di andare dritta verso il basso, la radice principale del rafano sarà quasi orizzontale in una direzione imprevedibile. Seguite questa radice con la forchetta, scavando delicatamente nel terreno circostante. Questo è il modo migliore per assicurarsi di ottenere le radici più grandi, che si staccheranno facilmente se si tirano le piante invece di scavarle.
Le radici di rafano più facili da usare hanno lo stesso diametro delle dita. Io lavo le radici, le asciugo e le metto in un sacchetto di plastica o in un altro contenitore ermetico in frigorifero. Il rafano non sbucciato non ha praticamente alcun sapore e si conserva in frigorifero per diverse settimane.
Come preparare il rafano:
I composti del rafano si attivano con pochi minuti di esposizione all’aria, ma vengono distrutti dal calore elevato. Esistono molti modi per conservare il rafano, ma il più versatile è quello di preparare il « rafano grattugiato preparato », che può essere aggiunto ad altri ingredienti per formare varie salse al rafano. Per la ricetta, aggiungete un cucchiaino di rafano preparato a mezza tazza di ketchup e otterrete una salsa cocktail per gamberi. Aggiungete il rafano preparato alla panna e otterrete una salsa al rafano cremosa per carni, patate o verdure arrosto. L’elenco potrebbe continuare, ma devo dire che la senape con rafano preparato è la mia preferita.
Molte fonti suggeriscono di utilizzare un robot da cucina per grattugiare la radice di rafano sbucciata, ma secondo la mia esperienza si ottiene una purea grumosa e densa con brandelli di radice legnosa. Invece, grattugiate la radice di rafano con una grattugia; è un lavoro lento, ma a volte la strada più lenta è la migliore.
Prima di iniziare a grattugiare, pulisco un piccolo barattolo e mescolo un cucchiaio di aceto bianco, un cucchiaio di acqua e un cucchiaino di zucchero e sale. Questa è la salamoia per la preparazione del rafano.
Lavorando all’aperto, dove i fumi non bruciano gli occhi, grattugiate le radici sbucciate il più finemente possibile. Quando la polpa è esposta all’aria, gli enzimi fanno passare le sostanze dalle radici all’olio di senape piccante. Questo processo si interrompe quando la radice grattugiata viene immersa nell’aceto. Per questo motivo, è meglio fare una pausa di tre o quattro minuti per spostare i piccoli cumuli di radice di rafano grattugiata nella miscela di salamoia. Se necessario, aggiungere altra salamoia per coprire di liquido il rafano grattugiato.
Un preparato di rafano si conserva in frigorifero per un mese, ma a casa mia dura raramente così tanto, soprattutto nelle stagioni più fredde.