Non fatevi spaventare dalla marmellata fatta in casa: con questi 10 consigli imparati in anni di sperimentazione, mia nonna ha perfezionato una tecnica veloce, pratica e infallibile!
1 – Il rapporto classico frutta-zucchero è di 10:10 – una ricetta della nonna infallibile, perché questa enorme quantità di zucchero conserverebbe anche un mammut!
Ma non c’è bisogno di arrivare a tanto. Posso garantirvi che 10:7 (1000gr di frutta + 700gr di zucchero) è più che sufficiente in ogni caso, e che si può scendere a 10:5 se la frutta è particolarmente dolce e matura.
2 – Come addensante, potete utilizzare la pectina naturale contenuta nella scorza di limone (con una parte bianca e spessa) o in una mela (buccia e torsolo inclusi: una mela piccola per ogni 500gr di frutta) – ovviamente BIOLOGICA e non trattata. Aggiungere alla frutta ancora fredda e allo zucchero e lasciare cuocere insieme.
Oppure utilizzare i gelificanti disponibili sul mercato, da dosare secondo le istruzioni delle varie marche.
3 – Per verificare il grado di densità raggiunto dalla vostra confettura, prendetene un cucchiaino durante la cottura e versatelo su un piatto. Aspettate che si raffreddi e valutate la sua viscosità: se vi soddisfa, spegnete e filtrate la marmellata, altrimenti lasciatela cuocere ancora per far evaporare l’umidità.
4 – Per la cottura è meglio utilizzare pentole in acciaio, preferibilmente con il fondo spesso.
Non utilizzate l’alluminio (non è adatto a cibi acidi) o pentole smaltate (la marmellata si attacca sempre al fondo).
5 – La marmellata deve essere cotta a fuoco basso all’inizio, e solo a fuoco medio quando è diventata completamente liquida. Controllare spesso la cottura e mescolare, soprattutto fino a quando non si raggiunge lo stato liquido della confettura.
6 – Se qualcosa si attacca al fondo e brucia, non cercate di rimuoverlo dal fondo, ma versate immediatamente tutto ciò che si stacca facilmente in un altro contenitore e buttate via ciò che è rimasto attaccato.
Non cercate di usarlo, davvero: io ho dovuto buttare via una marmellata fatta con 3 kg di fragole biologiche che sapeva di fumo!
7 – L’attrezzatura da cucina che fa la differenza: pressa per purè, setaccio/macina/colino, mestolo e imbuto.
Usate la pressa per purè per accelerare la decomposizione della frutta: premetela mentre cuoce con lo zucchero, non appena la mettete sul fuoco, per far uscire i succhi.
Filtrare la frutta cotta attraverso un setaccio o un mulino per alimenti utilizzando il disco con i fori più piccoli per eliminare i semi nel caso di lamponi, more e ribes.
Filtrate la frutta non snocciolata, come ciliegie e prugne, schiacciandola in un setaccio: in questo modo si manterranno la buccia e i noccioli, rendendo il lavoro molto più semplice e veloce rispetto alla decorticazione precedente alla cottura.
Utilizzate un imbuto di plastica con un pezzo tagliato sul fondo per creare un tronco di cono con un’apertura più piccola di quella dei vasetti, come imbuto per la marmellata.
8 – Vasetti piccoli, lavati in lavastoviglie alla massima temperatura: per motivi di conservazione (ovviamente in frigorifero!) Una volta aperti, è meglio avere più vasetti piccoli che uno grande.
Preparatevi con vasetti appena lavati e asciugati in lavastoviglie alla massima temperatura; se sono stati lavati a mano, è preferibile farli bollire in una casseruola per qualche minuto, toglierli ancora caldissimi con una pinza, scolarli e versare la marmellata fino al segno dell’anello (circa un centimetro dal bordo).
9 – Il coperchio: chiudete immediatamente i vasetti non appena vi avrete versato la marmellata calda (una volta passata, rimetteteli sul fuoco per riportarla a ebollizione), stringendo il coperchio, capovolgeteli e lasciateli raffreddare gradualmente avvolti in una coperta. Ci vorranno circa 12 ore.
In questo modo, saranno tutti sottovuoto. Controllate anche che se uno dei tappi viene toccato al centro, non « scatti » e non cada. In tal caso, conservate il barattolo in frigorifero e consumate la conserva come se l’aveste appena aperta.
10 – Etichette: è molto importante sapere cosa c’è nel barattolo (i colori delle marmellate si scuriscono con il passare dei mesi: sono albicocche o pesche? More o prugne?), e quando lo si mette: questa è la prima regola di igiene per i cuochi professionisti.